Le Rhum

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Colonne à Distillation

Le Rhum Agricole

Dans les colonies françaises de la Caraïbe, occupées depuis 1635, les premiers écrits faisant état d’ une eau-de-vie associée à la production sucrière sont ceux du Père du Tertre ( 1650 ).

Ce dernier distillait écumes et gros sirops ( mélasse ) dans des alambics rudimentaires pour en sortir une eau-de-vie très forte à l’ odeur âcre.

C’ est en 1694, à l’ arrivée du Père Labat, que la distillation prendra réellement forme. Ses connaissances sur les techniques de distillation et l’ introduction d’ alambics de type charentais, ( destinés au cognac ), qu’ il importera de France, lui permettront de perfectionner le processus de fabrication du rhum ainsi que sa qualité.

De nombreuses habitations-sucreries s’ adjoindront alors une distillerie.

Les Antilles françaises deviendront les pionnières de la production de sucre et de rhum industriel au cours du XVIIe et XVIIIe siècle.

Au début du XIXe siècle, la chute des cours mondiaux de sucre conduira à la faillite de plusieurs unités sucrières et incitera les planteurs à délaisser la production de rhum industriel, eau-de-vie tirée de la distillation de la mélasse, au profit d’ un nouveau rhum - le rhum agricole – eau-de-vie issu du pur jus de canne ( vesou ).

La colonne à distiller permettant une distillation en continu remplacera progressivement l’ alambic.

Vers 1960, la production de rhum agricole supplantera la production de rhum industriel.

L’ industrie rhumière martiniquaise s’ orientera vers une production de rhum de haute qualité.

Aujourd’ hui, le rhum agricole est essentiellement produit aux Antilles françaises.

Il est reconnu pour la spécificité de ses arômes, sa saveur et son procédé de fabrication.

Mais, seuls les rhums de Martinique ont obtenu l’ AOC.

Le Broyage et la Fermentation

Le « vesou » est le jus que l’ on obtient de la canne à sucre broyée, préalablement lavée et coupée. Il constitue la matière première dans la fabrication du rhum agricole. Naturellement sucré et parfumé, il séjourne 24 à 48 heures, après avoir été filtré, dans des cuves de fermentation.

Il passera donc à l’ état de « vin de canne » avec une teneur en alcool variant entre 3 à 5°.

Dans une distillerie, rien ne se perd ! Les résidus solides issus du broyage de la canne ou bagasse, servent de combustible dans l’ alimentation des chaudières. Parfaite illustration de l’ autonomie énergétique permettant une production écologique au sein d’ une distillerie.

La Distillation

Pour que le vin de canne se transforme en rhum, il faut le faire passer par les colonnes de distillation de type continu.

C’ est la condensation obtenue par la température élevée à laquelle on le chauffe qui entraîne cette transformation. Mais ce rhum blanc à trop forte teneur d’ alcool ( 65° à 75° ) est impropre à la consommation.

Pour l’ amener à un taux d’ alcool consommable, on le conservera 6 mois, durant, dans des cuves en inox, en prenant soin de régulièrement l’ aérer et le brasser. On dit qu’ il se rassit.

Il reste encore à le réduire adjoint à de l’ eau distillée, ainsi il atteindra enfin un taux d’ alcool de 50°, 55°, ou 62°, prêt à être mis en bouteille et commercialisé.