Imaginer un plat créole sans épices et sans herbes aromatiques est tout simplement impensable :
Bois d’ Inde, noix de muscade, curcuma, piment, poivre, gingembre… autant de parfums aux noms évocateurs d’ exotisme. Subtilité de goût qu’ il est impossible de les dissocier de l’ art culinaire caribéen.
Cet usage ancestral transmis avec amour dans le secret des cuisines par des générations de mères de famille soucieuses d’ enflammer les appétits, apporte encore à ces mets de nos jours une note et une saveur tropicale unique.
Le Piment
Originaire du Brésil ou des Antilles, le piment est le fruit d’ une plante herbacée de la famille des solanacées. C’ est l’ épice la plus courante et la plus utilisée dans le monde.
Il en existe pas moins de 200 variétés différentes des plus brûlants aux plus doux et de toutes les couleurs : jaune, vert, rouge, orange et même violet. Frais, sec, entier, broyé, moulu ou confit, il diffuse son goût dans toutes sortes de plats ( viandes, poissons ), de fromage, de sauce et se marie avec quantité d’ autres épices ( paprika, curry ).
Aux Antilles, il rehausse les ragoûts, le boudin, les accras et les poissons.
Antiseptique, décongestionnant, il diminue les risques cardiaques et contient de la vitamine C.
Le Clou de Girofle
Le clou de girofle est originaire des îles Moluques. C’ est le bouton floral séché du giroflier dont l’ odeur rappelle l’ œillet.
Les Hollandais en possédaient le monopole jusqu’ à ce que le botaniste français Pierre Poivre, en 1773 en dérobe quelques plants et réussisse son acclimatation. Cultivé aux îles de Grenade, Maurice, à
Antiseptique, analgésique, anesthésiant, il est efficace contre les douleurs dentaires.
La poudre de girofle a tendance à s’ éventer rapidement, il est donc préférable de ne moudre que les clous nécessaires à la réalisation de votre plat.
Pour supprimer le côté un peu âcre du clou de girofle, piquez-le dans un oignon, son goût sucré en adoucira l’ amertume. Réaliser « des pommes d’ ambre » en piquant des clous de girofle dans une orange, le mariage de leurs parfums embaumera le linge de vos armoires.
Provenant d’ Extrême-Orient, la cive est introduite en Martinique au début de la colonisation. La cive est une variété de ciboule de la famille des liliacées, que l’ on a coutume d’ appeler « oignon-pays ». Elle parfume tous les plats antillais.
Ciselée et associée aux feuilles de bois d’ Inde, au gros thym et au persil plat, elle compose le bouquet garni créole, dit « bouquet-pays ».
Herbe aromatique vivace, originaire d’ Asie tropicale, la citronnelle, contre toute attente, est une graminée ( comme les céréales ). Elle pousse, aisément, en touffes denses dans tous les jardins créoles. Elle doit son nom au léger parfum citronné qu’ elle diffuse dans les mets qu’ elle accompagne. En cuisine, dans un curry ou ragoût de poulet, préférez-la fraîche. Seule la base du bulbe tendre et renflé coupé en rondelles est consommable. Manipulez ses feuilles longues et minces avec précaution car elles ont les bords coupants. On les réserve aux infusions pour leurs vertus digestives et sédatives.
Séchées et brûlées elles éloignent les moustiques.
Le Gros Thym
La forte odeur de cette plante vivace herbacée, rappelle celle du thym d’ Europe. D’ origine incertaine ( Inde ou Asie du Sud-Est ) tout comme l’ époque de son introduction en Martinique ( du fait de l’ amalgame avec son homonyme français ), les feuilles fraîches et séchées du gros thym sont froissées et se rendent indispensables dans le bouquet-pays et les plats ; les ragoûts, colombos, poissons et autres marinades.
Il calme les douleurs menstruelles, appliquées en cataplasme les feuilles fraîches et écrasées guérissent les petites plaies. En infusion, il stimule la digestion.
Le Bois d’ Inde
Arbre endémique de la famille des Myrtacées, les baies et les feuilles du bois d’ Inde composent l’ une des épices les plus typiques des Antilles. Déjà en leurs temps, les Amérindiens n’ avaient pas manqué d’ en faire largement usage pour leurs assaisonnements. Constatant que la chair du gibier en était naturellement parfumée.
L’ explication vient du fait que les oiseaux sont grands consommateurs des petites graines odorantes.
On l’ appelle également : bois, piment ou poivre de
Les baies s’ utilisent séchées et moulues avec du clou de girofle. Les feuilles se conservent plus longtemps séchées.
Cultivée aux Antilles, mais originaire des îles Moluques, la noix de muscade est l’ amande du fruit du muscadier. Elle entre dans la composition de bons nombres de gratins, plats salés, desserts et s’ harmonise parfaitement avec le punch.
Prenez la peine de la râper finement vous-même plutôt que de l’ acheter moulue afin de bénéficier de toutes ses qualités aromatiques.
Anti-nausée, elle soulage également des tribulations intestinales.
Tout laisse à penser que cette plante vivace et rhizomateuse de la même famille que le gingembre, puise ses origines sur les flancs des collines des monts de
Son aspect évoque l’ iris, les fleurs sont blanches à gorges bleues. A l’ âge adulte, cette plante ressemble alors à un bambou ou à un roseau avec ses tiges droites, épaisses et longues et son feuillage vert.
Elle ne fleurit qu’ après 2 ou 3 ans de soins intensifs.
La cueillette des fruits s’ effectue avant maturité, manuellement et aux ciseaux, avec la plus grande minutie. Il faut éviter que les gousses, petites capsules de la taille d’ un pépin d’ orange, ne libèrent les précieuses graines au fort parfum mêlé de citron et d’ eucalyptus.
Des 3 qualités existantes sur le marché, préférez la cardamome verte, celle qui est encore en capsule. Elle est la plus odorante et se conserve sans difficulté, dans un récipient hermétique à l’ abri de l’ humidité et au frais.
Il suffira d’ ouvrir les capsules et de retirer la quantité de graines nécessaire à votre préparation.
Puis faites-les griller légèrement dans une poêle sans matière grasse et cuisinez-les en les conservant entières, moulues ou pillées.
Les cardamomes vertes ou brunes de qualité inférieure sont beaucoup moins parfumées. Cette épice est plus volontiers utilisée dans les mets sucrés, pâtisseries, boissons chaudes, salades de fruits, compotes.
Le Curcuma
Le curcuma est une plante d’ origine indienne de la famille du gingembre ( il se cultive et se cuisine de la même manière ). On l’ appelle aussi « safran des Indes » pour ses propriétés, parfums et teintes similaires. Sa couleur jaune orange vif provient des rhizomes de la plante d’ où est tirée l’ épice. Cultivé en Asie du sud-est et dans
Il est apprécié pour son arôme poivré. Son parfum à l’ accent de gingembre, muscade et d’ orange est très discret.
D’ ailleurs, il est préférable de l’ utiliser frais car en poudre, il perd ses qualités aromatiques au profit de sa couleur exotique. Il accompagne les plats de viande et poisson. Il est très utilisé dans la cuisine végétarienne.
Antiseptique ( en poudre mélangé à du beurre chaud, il est appliqué en Inde sur les petites blessures ).
Anti-inflammatoire. Propriétés digestives, diurétiques, émollientes et antiscorbutiques.
Le Roucou
Bien cachées dans leurs enveloppes « épineuses » ces petites graines rouges foncé sont issues du roucouyé.
Arbuste endémique, les Amérindiens s’ enduisaient le corps de roucou pour se protéger des piqûres de moustiques et du soleil, mais aussi en guise de peintures de guerre.
Les graines de roucou colorent et parfument délicatement blaffs et courts-bouillons antillais. Une fois roussies dans de l’ huile et séchées, on en tire une poudre que l’ on mélange à du saindoux pour obtenir un beurre rouge ou à de l’ huile ( huile de roucou ).
Dans la période carnavalesque on s’ en sert de maquillage. Utilisée en cosmétologie cette huile vous donnera un joli bronzage cuivré.
La cannelle est originaire du Sri Lanka ou de Birmanie.
C’ est la plus ancienne des épices et l’ une des rare qui soit une écorce.
Elle est issue du cannelier, arbre de 10 à
Un peu d’ histoire :
Epice très prisée, la cannelle a été longtemps d’ un coût inabordable.
Elle était utilisée lors des sacrifices rituels et les Egyptiens s’ en servaient pour la momification.
Au XVIIe siècle, les Hollandais détenaient jalousement le monopole de son importation.
Si bien que vendre ou donner une seule branche de cannelier était considéré comme un crime dont le châtiment était la mort.
La récolte a lieu à la saison des pluies ( mai, juin, octobre et novembre pour le Sri Lanka ).
L’ écorce gorgée de sève à cette époque se prélève plus facilement. C’ est en séchant qu’ elle s’ enroule pour former des bâtons de couleur brun rosé ou orange similaires aux tiges creuses des cannes à sucre d’ où la cannelle tirerait son nom.
Les plants sont taillés de manière à empêcher la formation d’ un arbre. Seuls 4 à 5 rameaux sont conservés.
Il en existe 250 espèces différentes.
Les feuilles, elles aussi aromatiques, se distinguent par leurs 3 nervures parallèles.
De nos jours : Complètement démocratisée, la cannelle parfume quantité de desserts ( riz au lait, compotes, tartes aux pommes ) en Europe, alors qu’ elle entre d’ avantage dans la composition de mets salés en Asie ( 5 parfums chinois ).
Aux Antilles, très courante dans la cuisine créole, elle s’ associe aussi bien aux soupes, aux plats de viandes et de poissons comme aux gâteaux, dans le chocolat traditionnel et parfume à merveille les apéritifs à base de rhum.
Vertus : parfait dans un vin ou dans du lait chaud pour enrayer un début de grippe ou de rhume. Propriétés tonifiantes pour les sportifs.
Coutumes : en Autriche les amoureux en gage d’ amour s’ offrent traditionnellement des petits bouquets contenant de la cannelle.
A l’ époque victorienne, offrir de la cannelle signifiait : « ma fortune est à vos pieds ».
